Dry Aged T-Bone
In der Metro gibt es seit kurzem ein T-Bone Steak von „Schulte und Sohn“ die auch hinter „gourmetf23leisch“ stecken ein Färsen T-Bone Steak „Dry Aged“. Wenn ich mich nicht ganz irre sollte das 21 Tage trocken gereift sein und mit einem Preis von ca 24 Euros pro Kilo im großen und ganzen okay.
Ich habe 2 Steaks, ein 500 g und eins 400g mitgenommen und werde diese auf dem Kugelgrill zubereiten.
Ich muss sagen, das Fleisch hatte schon beim Auspacken einen intensiven Rindfleischgruch, den habe ich bei dem Kettyle Tomahawk damals vermisst. Das riecht vielversprechend.
Die Farbe und die Festigkeit des Fleisches waren schon sehr gut, der Filetteil für ein „Dry aged“ auch ansprechend, ich hatte schon normale T-Bones die weniger Filet hatten.
Behandelt habe ich das Steak so wie immer. Mit grobem Meersalz von außen bestreut und dann bei Zimmertemperatur (wenn man Katzen hat geht das am besten im Backofen) 20 Minuten ziehen lassen.
Den Weber dann für direkte und indirekte Hitze vorbereiten, am besten mit Holzkohle, die hat eine höhere Brenntemperatur als Briketts.
Wenn die Kohle richtig heiß ist könne wir mit den T-Bones starten. Zuerst stelle ich die Steaks immer auf den Knochen, um diesen vor zu heizen. Der kalte Knochen hindert das Fleisch daran gleichmäßig durch zu garen. Wird der Knochen vorgeheizt klappt das besser. Bei Holzkohle gehe ich bei den Zeiten mehr nach Geruch und Aussehen als genauer Zeitvorgabe. Ca 60 Sekunden, oder wenn an der Seite aus dem Knochen Flüssigkeit austritt, geht es seitlich weiter.
Auch hier wieder nur ca Angaben zur Zeit, 90 – 120 Sekunden sollten reichen um eine Kruste hin zu bekommen. Wenn Fleischsaft auf der Oberseite des Steaks austritt sollte gewendet werden. Beim normalen Grillrost kann man die Rotation vernachlässigen. Die dünnen Grillstreifen sehen hier eh nicht so toll aus.
Wenn beiden Seiten genügend Röstaromen angenommen haben werden die T-Bone Steaks im indirekten Bereich plaziert. Ein paar Nadeln Rosmarin werden auf dem Steak abgelegt, auch etwas in die Kohle und einen Räucherchunk auflegen. Dann den Deckel des Grills schließen, die Lüftung oben über die Steaks drehen, und die untere Lüftung mindestens halb schließen.Ich steche jetzt ein Thermometer ein und lasse mich bei 52 Grad informieren, und dann darf das T-Bone außerhalb des Grills noch 5 Minuten ruhen.
Nach dem Ruhen wird das Fleisch vom Knochen geschnitten, das funktionierte ohne Probleme. Gargrad getroffen, also FERTIG !
Fazit : Erstaunlich lecker. Ich hatte wirklich weniger erwartet. Das Fleisch hatte wirklich einen guten Eigengeschmack, die leichte Rauchnote hat da auch nichts zerstört, sondern eher unterstützt.Die Kruste war Knackig, das Fett butterweich. So darf mein T-Bone sein, ich war von dem Fleisch positiv überrascht. Eine Färse hat ja nicht viel Zeit ihren Geschmack auf zu bauen, aber der Reifeprozess hat hier auf jeden Fall geholfen. Probiert es aus, ich finde es lohnt sich.
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