Steak rückwärts grillen

Steak rückwärts grillen ?? Da seh ich doch nix ? Nein, nicht so, sondern es wir drehen die Grillfolge um. Beim Steak wäre es normalerweise so das mann es heiß anbrät und dann langsam auf Kerntemperatur zieht, das geht aber auch anders herum, lansam in richtung der gewünschten Kerntemperatur ziehen und dann heiß anbraten. Das wird ja auch beim Sous Vide genutzt, vorziehen kann man aber auch im Smoker oder auf der indirekten Seite des Kugelgrills.

Da ich testen wollte ob die kleine Edelstahlschüssel in den Portland passt, habe ich mich entschieden in diesem vor zu ziehen und auf der Sizzlezone dann die Kruste auf zu bringen.

Zuerst zum Fleisch

In der Truhe war noch ein Doppelpack mit T-Bones vom Jungbullen, und ein paar Stücke Kettyle dry aged Entrecote waren dort auch noch, also diese erst mal einen Tag im Kühlschrank auftauen, dann für 2-3 Stunden Zimmertemperatur an nehmen lassen.

Beilagen in die Schale

Die Schale passt auf die Grillrosthalter,leider nicht dazwischen, aber so geht es auch. In die Schale gebe ich 3 rote Zwiebeln in Ringen, ein Paket Bratpaprika, ein Stück Butter, den Saft einer Limette, Salz und Pfeffer und 2-3 Zweige Rosmarin. Diese Schale kommt unter die T-Bone Steaks um den Saft der runtertropft auf zu fangen.

Steak rückwärts grillen Schritt 1, Smoken

Den Smoker auf 110 Grad einregulieren, mit Mesquiteholz bestücken, und für ca 30 Minuten Smoken. Bei mir war die Kerntemperatur der Steaks dann bei ca 45 Grad, das reicht wenn es noch auf die Sizzle kommt. Nach 10-15 Minuten ist die Butter geschmolzen, diese kann jetzt über die Steaks gegeben werden, ein oder 2 mal in den 30 Minuten reicht.

Steak rückwärts grillen Schritt 2, Sizzle Zone

Während der letzten 10 Minuten des Smokens kann die Sizzle angeheizt werden. Im Grill auch noch 2 Brenner hoch gefahren, eine Gußpfanne damit angeheizt für die Beilage. Alles aus der Wanne in die Pfanne geben, bis auf einen kleinen Rest des Fetts und dem Rosmarin, dazu noch ein paar Snackpaprika süß.

Die Steaks kommen jetzt auf die vorgeheizte Sizzle Zone. 1 Minute auf dem Knochen, natürlich nur die T-Bones, dann 1,5 Minuten auf jeder Seite.

Steak rückwärts grillen Schritt 3, Ruhen

Auf die Sizzle passt ja eher immer nur ein Steak, daher musste das Fleisch schon einen kleinen Moment im Grill platz nehmen. Die Kerntemperatur war bei allen Stücken ca 51 Grad. Dort wurde es direkt mit dem restlichen Fett bepinselt. Dazu kann man sehr gut die Rosmarinzweige nehmen. Wenn alles Fleisch fertig ist, darf es noch 5 Minuten außerhalb des Grills auf einem Holzbrett ruhen.

Steak rückwärts grillen Schritt 4, genießen

So, das wars schon. Nach dem Ruhen wird das Steak serviert. Ich habe ein T-Bone aufgeschnitten, nur um zu zeigen wie es inne aussah. Das Entrecote habe ich nur einmal geteilt. Das Fleisch wurde verköstigt mir etwas Murray River Salz, und den roten Zwiebeln aus der Edelstahlwanne. Dazu die Paprika und Kartoffeltaschen.

Fazit :

Das Fleisch hatte einen leichten Rauchgeschmack, aber nicht so stark das es den Fleischgeschmack überdecken würde. Zart und Saftig war es auch, vielleicht auch etwas mehr als ein normal gegrilltes Steak. Auf jeden Fall war die Kruste bei den T-Bones knackiger als sonst, das liegt bestimmt daran das die Kruste nicht noch 20 Minuten zum Nachziehen im Grill war. Die Paprika und Zwiebeln hatten eine interessante Geschmackstiefe, durch die Butter und den zusätzlichen Fleischsaft, denke ich. Ich finde diese Technik absolut genial und kann euch nur ermutigen das mal zu testen. Viel Spass dabei !

 

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