Pastrami

Okay, ich muss sagen, zu dem Thema habe ich lange Rezepte gewälzt. Bei Pastrami ist ja eigentlich das Grundrezept immer gleich, nur die Gewürzkruste weist ein paar Variationen auf. Allerdings wolle ich kein Nitritpökelsalz verwenden, ich habe dieses einfach durch grobes Meersalz ersetzt. 

Was ist überhaupt Pastrami

Eigentlich ist Pastrami ein Schinken der mit jüdischen oder auch islamischen Speisevorschriften vereibar ist. Angeblich ist Pastrami durch jüdische oder rumänische Einwanderer in die USA eingeführt worden. Dort ist es zu einer der Delikatessen aufgestiegen. Das Fleisch wird zuerst eingesalzen(gepökelt) und dann geräuchert. Dieses diente wohl dazu das Fleisch für lange Zeit haltbar zu machen.

Welches Fleisch für Pastrami ?

Pastrami ist in der Grundvariante aus Rindfleisch, meine erste Pastrami sollte natürlich dann auch aus Rindfleisch sein. Man kann alle Fleischstücke nehmen die auch zum schmoren geeignet sind. Semerrolle, Brust oder auch Tafelspitz sind hier eune gute Wahl. Bei mir ist es ein Tafelspitz geworden, da ich mir nicht sicher war ob es gut wird, habe ich ein ungereiftes Stück Jungbulle genommen. Dieses sollte allerdings noch pariert werden, da die Gewürze dann besser einziehen.

American oder New York Style ?

Ich habe im Grunde das Rezept von Thorsten Brandenburg  als Anhaltspunkt genommen, dieses ist die schärfere New York Style Variante. Die American Style ist nicht ganz so würzig.

Schritt 1 pökeln oder einsalzen

Starten wir mit den Zutaten, ich schreibe die jetzt pro 1 Kilo Fleisch auf,

  • 40 g Meersalz
  • 50 g Rohrzucker
  • 20 g schwarzer Pfeffer gemörsert
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 0,25 TL Zimt
  • 0,5 TL Ingwer

Da ich ein 2 Kilo Stück hatte wurden die Mengen verdoppelt. Die Gewürze mischen. Das Fleisch wird ausgepackt und pariert. Also die äußeren Fettschichten abgeschnitten, diese würden verhindern das die Mischung in das Fleisch eindringt. Da ich einen Vakuumierer besitze war es keine Frage, die Gewürzmischung aufbringen und dann das Fleisch damit einschweißen. Allerdings funktioniert es auch in einer Plastikbox, es muss kein Vakuum hergestellt werden. Das Fleisch sollte mindestens 7 Tage gepökelt werden, jeden Tag einmal wenden, egal ob Vakuum oder Box.

Schritt 2 wässern

Nach den 7 Tagen im salzigen Milleu hat das Fleisch natürlich jede Menge Salz aufgenommen. Damit die Pastrami nicht zu salzig schmeckt wird das gute Stück gewässert. In dem Vakuum hat sich eine Mege Fleischsaft gebildet, dieser wird nun abgegeossen, dann das Fleisch in eine Schwedenschale legen und 30 Minuten mit Wasser bedeckt stehen lassen. Dann das Wasser abschütten und nochmals auffüllen, nach weiteren 30 Minuten ist das Fleisch genügend gewässert. Das Fleisch mit Papiertüchern trocken tupfen.

Schritt 3 Gewürzkruste aufbringen

Bei der New York Pastrami soll die Kruste ja sehr würzig werden, also habe ich hier wieder ein paar Zutaten gemischt :

  • 5 EL Bunte Pfeffermischung
  • 4 EL Rosmarin
  • 1 TL Ingwer
  • eine Bird Eye Chili

Die Zutaten habe ich grob im Mörser zerstoßen. Da das Fleisch schon ein sehr starkes Knoblauch Aroma hatte habe ich auf weiteren Knoblauch in der Kruste verzichtet. Da ich auch sehr gespannt war wie das Fleisch von innen aussah habe ich es geteilt, finde die Optik hat sich gelohnt 🙂 Die Mischung einfach über das Fleisch geben und ordentlich fest andrücken.

Schritt 4 räuchern

Endlich, jetzt endlich , nach 7 Tagen und 70 Minuten kann das Fleisch endlich in den Rauch, es sit wirklich viel vorbereitung nötig. Hoffentlich lohnt das auch ? Naja, bei dieser Menge lohnt es sich nicht wirklich den UDS an zu werfen, deshalb mal wieder der Portland. Die Schale habe ich mit Pimentkörnern, Whisky Chunks und Masquite Holz gefüllt. Es mag euch so erscheinen das es wenig Holz ist, aber es hat fast die gesamten 3 Stunden geraucht. Die 3 Stunden sind eine super Marke, ich war nach ca 2 Stunden und 50 Minuten auf der gewünschten Kerntemperatur von 68 – 70 Grad. Genial wie sich das Fleisch durch den Rauch verändert hat, es sieht zum anbeißen aus.

Schritt 5 nachreifen

Also, wenn nach dem Pobieren noch Fleisch über ist, es kann mir keiner erzählen das er die erste Pastrami komplett eingeschwießt hat nach dem Räuchern, wird dieses wieder eingeschweißt und kommt zurück in den Kühler, dort darf die Pastrami noch mal 2-7 Tage nachreifen.

Ich habe natürlich probiert, super, allerdings muss ich sagen die Kruste finde ich gut, meiner Frau hatte das zu viel Schärfe. Die halbe Pastrami ist direkt drauf gegangen, etwas habe ich aufgeschnitten und dann in Scheiben vakuumiert, die zweite Hälfte hab ich als Stück eingeschweißt. Beim Aufschneiden sollte man etwas auf die Faser des Fleisches achten. Durch die Teilung hätte das Fleisch direkt auf die Aufschnittmaschine gepasst, allerding wäre dann die Faser längs geschnitten worden, weicher wird es wenn man quer zur Faser schneidet.

Schritt 6 aufschneiden und genießen

Nach 4 Tagen dachte ich es müsste mal reichen jetzt. Also aufschneiden und probieren.

Fazit :

Das Nachreifen ist absolut notwendig finde ich. Beim ersten Probieren war die Kruste scharf, nach 4 Tagen hat sich das absolut verändert, würzig aber nicht mehr so stark wie vorher. Jetzt ist die Pastrami für jeden essbar. Ich bin wirklich froh das ich nicht noch mehr Knoblauch auf die Kruste gegeben habe, das Fleisch hat beim Pökeln wirklich viel Knoblaucharoma aufgenommen. Der Salzgehalt im Fleisch passt sehr gut. Die Rötung ist natürlich nicht so stark wie bei Nitritpökelsalz aber für Meersalz finde ich das sehr gelungen.

Pastrami ist wirklich viel Arbeit ? Nöö, eigentlich nicht, mit einem Vakuumierer hat man die halbe Miete schon gewonnen finde ich. Der Geschmack am Ende des Zeit entschädigt für die Investierte Zeit. Durch die Zuckerzugabe hat die Pastrami eine leicht süße Note. Wenn man die Dose öffnet in der das Fleisch gelagert wird verströmt ein Duft aus Rauch, Knoblauch und Pfeffer, sehr genial. Ein Sandwich mit ein paar Scheiben Pastrami, einem älteren würzigen Käse und etwas Senf, da kann man kaum aifhören zu essen.

Wenn ihr noch keine Pastrami selbst gemacht habt solltet ihr das wirklich mal testen, viel Spass dabei !

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