Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück, Tri Tip, Pastorenstück oder auch Frauenschuh ist ein Stück das aus der Keule, oberhalb der Kugel beim Rind geschnitten wird. Der Name kam zustande da in früheren Zeiten nach dem Schlachten dieses Stück an die Höhergestellten des Dorfes ging. Es ist zum Schmoren, aber auch zum Kurzbraten geeignet.Da dieses Stück ein einzelner Muskel ist, wird es ausgesprochen zart. Bei diesem Stück kommt noch dazu das es ein Heritage Angus Beef aus Canada ist. Diese Rinder werden Extensiv auf naturbelassenen Wiesen gehalten. Die Tiere werden von Hand ausgewählt und nur die besten werden weiter gezüchtet.

Wir haben das Stück zusammen mit dem Côte de Boeuf an Weihnachten gegessen. Zuerst mal auspacken, abtupfen und das Stück begutachten,

auf einer Seite hat das Stück eine durchgehende Fettauflage, diese wird eingeschnitten, dann das Stück mit Meersalz einreiben und ca 20 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Durch das Salz wird auf der Außenseite des Fleisches der Saft gebunden. Die Feuchtigkeit bildet beim scharfen angrillen eine tolle Kruste.

Nach 20 Minuten wird das Stück dann auf der Sizzle angegrillt. Es bleibt bei voller Hitze dort für ca 1,5 – 2 Minuten von jeder Seite liegen. Schaut euch die Kruste an, wenn sie zufriedenstellend ist kann das Stück gewendet werden.

Danach kommt das Bürgermeisterstück bei 120 Grad indirekt in den Grill. Dort darf es bleiben bis es im Kern 52 Grad erreicht hat. Das dauerte bei diesem Stück gute 40 Minuten. Dann geht es 5 Minuten zum entspannen auf ein Brett.

Beim anschneiden läuft trotz der langen Ruhezeit noch ordentlich Fleischsaft aus dem Bürgermeisterstück aus.

Durch das vorherige salzen konnte bei Anrichten darauf verzichtet werden das Fleisch nochmals zu salzen. Auch hier kam der gute Piper Superare wieder zum Einsatz.

Dieses ist ein Pfeffer, der mit einer Salzlake übergossen vergoren wird. Fermentieren wird dieses genannt, dabei wird ein Gemüse in einer Salzlake, unter Abschluss von Luft fermentiert. Das bedeutet das die Bakterien die normalerweise für die Zersetzung des Gemüses zuständig wären, unter Luftabschluss Milchsäure produzieren die das Gemüse schon vorverdaut. Der Pfeffer bekommt dadurch eine leicht säuerliche Note, wird nicht durchgetrocknet, die Körner zerplatzen wenn man darauf beißt und der geniale Geschmack vermischt sich mit dem Fleischgeschmack und gibt ein Aroma das man schlecht wieder geben kann.

Fazit : Das Fleisch ist ein absoluter Traum, auch wenn es nicht „Dry Aged“ gereift ist hat ein einen feinen Eigengeschmack. Dadurch das das Bürgermeisterstück nur Muskelfleisch ist , hätte ich erwartet das es zäher gewesen wäre, das war aber absolut nicht der Fall. Klar, ein gereiftes Stück Fleisch ist noch zarter, aber dieses ist durch Eigengeschmack und Konsistenz auch unter meinen absoluten Liebligsstücken und Fleischzuschnitten angekommen. Vielen Dank da auch wieder an Niggemann und Christoph Grabowski für die Auswahl und Beratung beim Fleisch. Probiert auf jeden Fall den Pfeffer , dieser kann bei Royal Spice bezogen werden. Auch die Anderen Gewürze dort würde ich euch mal empfehlen.

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